Pectina d'arancia e qualità dello yogurt [Italian]

Bys: Arioui, Fatiha, Ait Saada, Djamel, Cheriguene, Abderrahim

La pectina viene estratta dalla buccia d'arancia; il processo di estrazione si basa sull'idrolisi acida seguita da precipitazione in alcol. La pectina estratta classificata come pectina debolmente metilata con un grado di esterificazione inferiore al 50%. Un approccio integrato fisico-chimico, microbiologico e sensoriale stato attuato per studiare l'effetto dell'incorporazione della pectina nella matrice di uno yogurt cotto al vapore, con l'obiettivo di studiare la stabilit del prodotto durante i periodi di fermentazione e post-acidificazione per un periodo di 21 giorni in regime di refrigerazione positiva a 4 C. L'incorporazione di questa pectina nello yogurt cotto al vapore ne ha migliorato significativamente la qualit microbiologica e organolettica. I prodotti sperimentali integrati con lo 0,6% di pectina presentavano un gusto migliore, un gel e una consistenza pi solidi, limitando anche l'essudazione del siero.

• Format: Paperback
• Language: Italian
• ISBN: 6207245342
• ISBN13: 9786207245345
• Release Date: March 2024
• Publisher: Edizioni Sapienza
• Length: 52 Pages
• Weight: 0.20 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"