Modellierung und Produktoptimierung [German]

By Melaku Tafese Awulachew

Injera ist ein ?thiopisches fermentiertes und ges?uertes Fladenbrot, das haupts?chlich aus Teffmehl hergestellt wird. Um den Proteingehalt und die sensorische Qualit?t von Injera zu verbessern, werden die Mehle mit Bockshornklee angereichert. Injera aus Sorghummehl allein oder aus einer Mischung davon weist jedoch im Vergleich zu Teff-Injera Qualit?tsm?ngel auf. Daher wurde diese Studie durchgef?hrt, um die Auswirkungen des Mischungsverh?ltnisses von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl auf die Qualit?tseigenschaften von Injera zu untersuchen und das Mischungsverh?ltnis von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl zu optimieren, das bessere Qualit?tseigenschaften von Injera aus diesen Mehlmischungen ergibt. Die Auswirkungen des Mischungsverh?ltnisses der Mehle auf die Injera-Qualit?t wurden mithilfe der Methodik des Mischungsdesigns mit einem D-Optimal-Design untersucht. Vierzehn Injera-Rezepturen wurden aus begrenzten Mischungen von Sorghum (0-50%), Teff (50-100%) und Bockshornklee (0-5%) hergestellt, w?hrend eine Injera aus reinem Teffmehl (100% Teffmehl) als Kontrolle diente. Die Analysen der Reaktionsparameter wurden nach den AACC- und AOAC-Standardmethoden durchgef?hrt. Bei den in dieser Studie ber?cksichtigten Reaktionsvariablen handelte es sich um die Haltbarkeitsrate, die proximalen, mineralischen und antinutritiven Faktoren sowie die sensorischen Eigenschaften.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6205773473
• ISBN13: 9786205773475
• Release Date: March 2023
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 188 Pages
• Weight: 0.62 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"