Bactéries lactiques d'altération du vin produisant des polysaccharides [French]

By María Cristina Rubio, Silvana Cecilia Ledesma, Pedro Adrián Aredes Fernández

Au cours du processus de vinification, des alt?rations peuvent se produire en raison du d?veloppement incontr?l? de bact?ries lactiques du genre Pediococcus qui, en raison de leur capacit? ? synth?tiser des exopolysaccharides (EPS), augmentent la viscosit? du vin, r?duisant ainsi sa qualit?. Dans l'industrie, le dioxyde de soufre (SO2) est couramment utilis? comme agent antimicrobien contre les bact?ries lactiques d'alt?ration, un agent chimique qui peut provoquer des r?actions allergiques et une intol?rance chez les personnes sensibles. L'utilisation de compos?s ph?noliques pour le contr?le microbien pourrait repr?senter une alternative naturelle et efficace pour ?liminer ou remplacer le sulfite dans le processus de vinification. L'objectif de ce travail ?tait d'?tudier l'effet de la fraction des compos?s ph?noliques de faible poids mol?culaire du vin et des acides ph?noliques commerciaux purs et/ou de leurs combinaisons sur la survie et la production d'EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, isol? des vins de Cafayate.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 620574337X
• ISBN13: 9786205743379
• Release Date: February 2023
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 80 Pages
• Weight: 0.28 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"