Avaliação nutricional e sensorial do pão [Portuguese]

By Melaku Tafese Awulachew

A mistura de farinha de trigo refinada (RW) com farinhas de fava germinada (GFB) e cominho preto (BC) pode melhorar o valor nutricional do p o base de trigo. O presente estudo investigou os efeitos das propor es de mistura das farinhas RW, GFB e BC nas caracter sticas f sico-qu micas e sensoriais do p o. Foram produzidas, no total, dezasseis formula es de p o utilizando o software Design Expert: misturas de trigo (64-100 %), fava germinada (0-30 %) e cominho preto (0-6 %). Os resultados revelaram que a propor o de mistura das farinhas compostas afetou as caracter sticas sensoriais e o valor nutricional do p o. Os teores de minerais (Fe, Zn e Ca) e as composi es proximativas cinzas, fibra, gordura e prote na bruta] aumentaram com o aumento do teor de farinha de GFB e BC e diminu ram com o aumento do teor de farinha de RW. O teor de hidratos de carbono e a clareza da migalha (valor L*) aumentaram com a diminui o da propor o de farinha de BC e de GFB. Os atributos sensoriais foram significativamente afetados pelas propor es da mistura (p

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6630415604
• ISBN13: 9786630415605
• Release Date: August 2026
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 64 Pages
• Weight: 0.22 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"