Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln [German]

By Vanessa Schuh

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2009 im Fachbereich Gesundheit - Ern?hrungswissenschaft, Note: 1,0, Justus-Liebig-Universit?t Gie en, Sprache: Deutsch, Abstract: Der Verzehr fettreduzierter Lebensmittel k?nnte durch die Verringerung der Fett- und Energiezufuhr einen Beitrag leisten, der Verbreitung von ?bergewicht und folglich einer Reihe von Folgeerkrankungen entgegenzuwirken. Um die Akzeptanz beim Konsumenten zu erreichen, ist es erforderlich, dass die fettreduzierten Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften nicht wesentlich von den fettreicheren Pendants abweichen. Demzufolge ist der Einsatz bestimmter Stoffe n?tig, die in der Lage sind, die ern?hrungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lipide zu imitieren, dabei jedoch eine geringere Energiemenge als das Nahrungsfett liefern. Als potentiell geeignete Fettsubstitute spielen zum einen Fettaustauschstoffe auf Protein- oder Kohlenhydratbasis eine Rolle, zum anderen lipidanaloge Fettsimulatoren (Fettersatzstoffe). Rechtlich gesehen z?hlen Fettsubstitute entweder als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Novel Food. Im Hinblick auf Physiologie, Toxikologie und rechtliche Lage eignen sich vor allem Fettsubstitute auf Basis nat?rlicher Stoffe zur Verwendung in Lebensmitteln. Der ideale Fettsimulator scheint jedoch noch nicht gefunden zu sein. Als Fettersatzstoffe d?rfen bislang ausschlie lich drei Vertreter in speziellen Lebensmitteln bzw. als Lebensmittel eingesetzt werden. Bei der Beurteilung fettsubstituierter Lebensmittel in Bezug auf die Beeinflussung des Ern?hrungsverhaltens ist entscheidend, dass die durch die Fettreduktion eingesparte Energiemenge nicht durch Mehrverzehr anderer N?hrstoffe oder Lebensmittel kompensiert wird. Diese Forderung scheint, unter Betrachtung verschiedener Studienresultate, zum Gro teil erf?llt zu sein. Nat?rlich sind diesbez?glich nicht alle Fettsubstitute gleicherma en geeignet, insbesondere unter den Fettersatzstoffen besteht noc

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 3656377766
• ISBN13: 9783656377764
• Release Date: March 2013
• Publisher: Grin Verlag
• Length: 88 Pages
• Weight: 0.28 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 5.8" x 8.3"