Wplyw dodatków na reologię [Polish]

By Elton Seferi, Majlinda Sana, Abdyl Sinani

Dodatki są produktami na bazie chemicznej, kt re poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodzące w cieście zmieniają wlaściwości fizyczne i reologiczne wyrob w cukierniczych. Struktury i ilościowe ulożenie bialek glutenowych determinują jakośc ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, kt re wplywają na zmiękczenie glutenu, oslabiając wiązania -SS- w -SH. Ich wplyw polega na zmniejszeniu calkowitej masy cząsteczkowej agregat w bialek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z bialkami glutenowymi, polegająca na wymianie SH/SS, kt ra uwalnia jednostkę bialek i pozostawia wiązanie -SS- między bialkami a reduktorem, pozostawiając drugą grupę bialek -SH wolną i nadając reduktorowi postac utlenioną. Najczęściej stosowanymi redukcjami są L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazaly, że stosowanie tych reduktor w prowadzi do znacznego wydlużenia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu końcowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wplyw na redukcję wiązań wodorowych bialek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.

• Format: Paperback
• Language: Polish
• ISBN: 6208861527
• ISBN13: 9786208861520
• Release Date: July 2025
• Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• Length: 56 Pages
• Weight: 0.19 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"