Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen [German]

By Elisa MICHEL Delphine SICARD

Diese Studie ist ein Produkt des ANR-Forschungsprojekts Bakery. Aus einem Panel von 40 B?ckern wurde eine Auswahl von 4 Sauerteigtypen getroffen, die sich durch die mikrobielle Vielfalt der Hefe- und Bakterienpopulationen unterscheiden.Die 4 B?cker, die aufgrund der Besonderheit ihrer Sauerteige ausgew?hlt wurden, initiierten 6 Chefsauerteige, w?hrend 3 Wochen, in ihrer Arbeitsumgebung und mit ihren Praktiken, unter Verwendung von 6 Mehlen aus einer Mischung von modernen Sorten und einer Mischung von Sorten aus alten Weizenpopulationen, die jeweils in 3 verschiedenen Terroirs angebaut wurden.Ziel war es, den Einfluss dieser Faktoren (B?ckerei, Mehl, Terroir) auf die Eigenschaften der hergestellten Sauerteige zu beobachten.Aus diesen Masterhefen wurden All-Point-Hefen f?r die Durchf?hrung von Brotbackversuchen mit einem Referenzdiagramm mit den Mehlen der Studie hergestellt. Der Einfluss dieser Sauerteige w?hrend der Brotherstellung und auf die Brote wurde durch Beobachtung der Teigeigenschaften und durch Messungen des S?uregehalts, der Gasproduktion und der Dosierung der chemischen Komponenten auf die Brote charakterisiert.Weizen und Backverfahren beeinflussen die Aktivit?t der Hefe und die Eigenschaften der Brote.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6203349763
• ISBN13: 9786203349764
• Release Date: February 2021
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 80 Pages
• Weight: 0.28 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"