Substituts fonctionnels du sucre: Utilisation de polyalcools dans les conserves de cerises [French]

By Mariela Maldonado and Mauricio Fonzar

L'inqui tude croissante suscit e par l'augmentation de l'ob sit et du diab te dans le monde a conduit l'industrie alimentaire modifier ses produits afin de r duire la consommation de sucres et de calories dans le r gime alimentaire. Dans le pr sent travail, l'effet de la substitution partielle et totale du saccharose sur les propri t s physicochimiques, sensorielles et nutritionnelles des cerises au sirop avec une teneur en solides solubles de 55 Brix a t tudi afin d'obtenir un produit r duit en sucres et/ou en valeur calorique. Cinq traitements ont t effectu s, dont le saccharose comme traitement de contr le. Dans les autres traitements, 50, 80 et 100% de saccharose ont t remplac s par des polyalcools comme le maltitol, l'erithritol, le mannitol et le sirop de m lange Sucrodex(R). L' volution des variables physicochimiques telles que le pH, la densit , les solides solubles ( Brix) l'int rieur et l'ext rieur de la pulpe, l'activit de l'eau (aw), la texture et la couleur pendant le processus de confiserie et dans le produit fini a t caract ris e. Des tests sensoriels d'acceptation des produits obtenus et des calculs nutritionnels ont t effectu s pour v rifier l'ad quation avec la r glementation en vigueur. Il a t conclu qu'il est possible de pr parer des cerises en sirop avec une concentration de solides solubles de 55 Brix en utilisant des polyalcools.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6208080363
• ISBN13: 9786208080365
• Release Date: September 2024
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 168 Pages
• Weight: 0.56 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"