Substitutos Funcionais do Açúcar: Uso de Polialcoóis em Conservas de Cerejas [Portuguese]

By Mariela Maldonado and Mauricio Fonzar

A crescente preocupa o com o aumento da obesidade e diabetes no mundo tem levado a ind stria aliment cia a fazer modifica es nos produtos para reduzir o consumo de a cares e calorias na dieta. No presente trabalho, foi estudado o efeito da substitui o parcial e total da sacarose nas propriedades f sico-qu micas, sensoriais e nutricionais de cerejas em calda com teor de s lidos sol veis de 55 Brix, com o objetivo de obter um produto reduzido em a cares e/ou valor cal rico. Foram realizados cinco tratamentos, incluindo a sacarose como tratamento de controlo. Nos restantes tratamentos substituiu-se a sacarose a 50, 80 e 100% por poli lcoois como o maltitol, eritritol, manitol e xarope de mistura Sucrodex(R). Foi caracterizada a evolu o das vari veis f sico-qu micas como: pH, densidade, s lidos sol veis ( Brix) dentro e fora da polpa, atividade de gua (aw), textura e cor durante o processo de confe o e no produto acabado. Foram efectuados testes sensoriais de aceita o dos produtos obtidos e c lculos nutricionais para verificar a adequa o regulamenta o em vigor. Concluiu-se que vi vel a elabora o de cerejas em calda com concentra o de s lidos sol veis de 55 Brix utilizando poli lcoois.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6208080398
• ISBN13: 9786208080396
• Release Date: September 2024
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 164 Pages
• Weight: 0.55 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"