Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum

By Sonia Bouzid

Dans ce travail, nous avons entam notre tude par la caract risation des mati res premi res. Puis, nous avons proc d au s chage du lactos rum: la lyophilisation et le s chage sous vide partiel. Ensuite nous avons proc d la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactos rums s ch s ainsi que des prot ines s riques commerciales. Enfin nous avons proc d la caract risation physicochimique, microbiologique et rh ologique des yaourts produits. Nous avons suivi l' volution de l'acidit , de la syn r se et des diff rentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. D'apr s les r sultats, l'enrichissement des yaourts par le lactos rum lyophilis ou les prot ines s riques a montr une faible tendance l'acidification au cours de la conservation. Cette tude a montr que l'enrichissement du yaourt par le lactos rum s ch am liore non seulement la qualit nutritionnelle du yaourt (prot ines de haute valeur nutritive, min raux, vitamines) mais a galement am lior la dur e de conservation par la diminution de l'acidification au cour du stockage et l'am lioration de la texture par limination du ph nom ne de syn r se.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6138454073
• ISBN13: 9786138454076
• Release Date: February 2019
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 96 Pages
• Weight: 0.33 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"