Rouissage des racines de manioc Manihot esculenta Crantz [French]

By Delphin Louembe and Simon Charles Kobawila

Le rouissage des racines de manioc est une fermentation lactique par immersion des racines de manioc en milieu acide et ana robie. Le ramollissement des feuilles de manioc survient en fin de fermentation. Le rouissage permet la d toxication des tubercules de manioc par l' limination des glucosides cyanog niques, notamment la linamarine. La teneur en compos s cyan s baisse de plus de 77%.Parmi les bact ries lactiques constituant la microflore principale, on note Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis et Leuconostoc mesenteroides. Les compos s chimiques identifi s sont les terp nes (41,19%), thers (35,73%), esters (6,18%), alcools (3,76%), alcanes (3,81% et les acides gras (1,51%). Les pieds de cuve des racines de manioc rouies de 72 heures et de 96 heures permettent d'am liorer le temps de fermentation par r duction de la dur e de fermentation 2 ou 3 jours au lieu de 4 5 jours. Il en est de m me les pieds de cuve de l'eau d'un pr c dent rouissage dilu e 10%.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6139564107
• ISBN13: 9786139564101
• Release Date: March 2020
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 68 Pages
• Weight: 0.25 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"