Rôle Des Bacillus Dans La Fermentation Du Cacao [French]

By Gnenequidou Honor Ouattara and Ouattara-G

La fermentation du cacao est un processus entierement microbien tres essentiel pour la production des feves marchandes et de chocolat de qualite. Cependant, la difficulte de controle de cette fermentation est a l'origine de problemes de qualite des feves marchandes, et d'enormes pertes economiques chez les producteurs. Cette these concerne les bacillus, dont le role dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolees du cacao en fermentation sont productrices d'enzymes pectinolytiques; ces enzymes accelerent la fermentation et sont fortement impliquees dans la production de feves marchandes de qualite. Les especes de Bacillus productrices identifiees, excretent ces enzymes sous deux isoformes a activites synergiques. Les proprietes biochimiques et moleculaires de ces enzymes et les conditions influencant leur production ont ete etudiees, leurs genes ont ete clones et caracterises. La production de ces enzymes tres actives presentant des caracteristiques interessantes, indiquent pour la premiere fois, les possibilites de l'utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l'amelioration de la fermentation du cacao"

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 613158897X
• ISBN13: 9786131588976
• Release Date: August 2011
• Publisher: Omniscriptum
• Length: 156 Pages
• Weight: 0.52 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"