Pâte de sardine en conserves: Qualité et Stabilité [French]

By Ines Essid

L'objectif de ce travail est de d?velopper une p?te de sardine en conserve et d'?tudier ses propri?t?s physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques. L'enqu?te socio-?conomique a montr? l'acceptation du consommateur ? l'id?e des p?tes de sardine. En se basant sur la m?thode du plan d'exp?rience les concentrations optimales des ingr?dients de la p?te (100g sardine, 3,5 g cumin, 10g amidon, 10g Harissa) ont ?t? fix?es. Une fois la recette est fix?e, trois modes de pr?paration des sardines ont ?t? appliqu?s (sardine enti?re, sardine sans lavage et sardine d?piaut?e).Les analyses physicochimiques ont montr?, pour les 3 essais, une teneur ?lev?e en prot?ines (20,27%) et en lipides (21%), un pH stable ? 5.6, une teneur en eau de 42%, une absence des histamines et des produits de la pro-oxydation. Les teneurs en ABVT et TMA, sont dans les normes au cours des huit semaines de conservation. Quant ? l'analyse microbiologique, aucune pr?sence de Clostridium botunilium n'a ?t? enregistr?e durant les huit semaines de conservation. L'analyse sensorielle a montr? que la p?te pr?par?e par les sardines d?piaut?es a ?t? la plus pr?f?r?e par le panel de d?gustation.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6203433918
• ISBN13: 9786203433913
• Release Date: January 2022
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 84 Pages
• Weight: 0.30 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"