Od pszenicy do chleba - wplyw drożdży na wypieki [Polish]

By Elisa MICHEL Delphine SICARD

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery. Spośr?d 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zr?żnicowane pod względem mikrobiologicznej r?żnorodności populacji drożdży i bakterii.Czterech piekarzy wybranych ze względu na specyfikę swoich zakwas?w zainicjowalo 6 zakwas?w szefa kuchni, w ciągu 3 tygodni, w ich środowisku pracy i z ich praktykami, używając 6 mąk z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z kt?rych każda uprawiana jest w 3 r?żnych terroir.Celem bylo zaobserwowanie wplywu tych czynnik?w (piekarnia, mąka, terroir) na wlaściwości wyprodukowanych zaczyn?w.Z tych drożdży wzorcowych przygotowano drożdże all-punktowe do wykonania pr?b wypieku chleba ze schematem wzorcowym z użyciem badanych mąk. Wplyw tych zakwas?w w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwację wlaściwości ciasta oraz pomiary kwasowości, wydzielania gaz?w i dozowania skladnik?w chemicznych na chleby.Pszenica i spos?b wypieku wplywają na aktywnośc drożdży i wlaściwości chleba.

• Format: Paperback
• Language: Polish
• ISBN: 6203349852
• ISBN13: 9786203349856
• Release Date: February 2021
• Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• Length: 76 Pages
• Weight: 0.27 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"