Note Sur La Fabrication Du Fromage de Roquefort Et Sur Le Régime Des Troupeaux Du Larzac, Aveyron

By Jules Itier

« Les troupeaux de b tes laine qui constituent l'une des richesses agricoles les plus importantes des d partements du sud-est de la France, ne sont gu res exploit s sous le rapport du lait des brebis, que pour la fabrication de quelques fromages de qualit inf rieure, se consommant dans les m nages, c'est un produit tout- -fait accessoire et qui m me est compl tement n glig dans un grand nombre d'exploitations rurales; le lait de ch vre y suppl e, d faut de lait de vache fort rare dans la partie m ridionale des Alpes. L les principaux produits des troupeaux consistent, ind pendamment de la laine et des engrais, soit dans la reproduction et l' l ve des agneaux, soit dans l'engraissement des moutons, et il para t que ces deux modes d'emploi des fourrages, quand ils sont pratiqu s avec soin, pr sentent en d finitive des avantages qui se contrebalancent. Mais ils sont l'un et l'autre videmment tr s inf rieurs aux rendements qu'on obtient ailleurs et notamment dans le d partement de l'Aveyron, des troupeaux de b tes laine exploit s pour le lait destin la fabrication des fromages. Ainsi, alors que nos brebis des Alpes nous rendent peine en moyenne de 12 14 francs par ann e, en laine et agneaux, les brebis lait de la partie du d partement de l'Aveyron qui avoisine Roquefort produisent en fromages, agneaux et laine jusqu' 22 francs par ann e.
Cet cart consid rable dans le rendement annuel des b tes laine par suite du mode particulier d'exploitation dont elles sont l'objet, nous semble de nature attirer l'attention de nos agriculteurs, sur les modifications dont le r gime de nos troupeaux serait susceptible pour atteindre le maximum du rendement. L' tude que nous avons eu l'occasion de faire du r gime des troupeaux de b tes laine que nourrit le vaste plateau du Larzac (Aveyron), ainsi que de la fabrication des fromages Roquefort, nous a paru de nature les diriger dans ces tentatives d'am lioration.
Mais avant tout, il convient de d crire les caves de Roquefort, afin de bien tablir les conditions de fra cheur, d'a ration et de s cheresse relatives qui les distinguent et contribuent puissamment donner aux fromages trait s dans ces caves la sup riorit incontestable dont ils jouissent, et qui les place en t te des produits similaires de l'Europe.
Le village de Roquefort, c l bre dans le monde entier par l'excellence de ses fromages, est adoss un rocher profond ment fissur dans tous les sens et dont les masses abruptes rappellent de loin les fortifications et les tours d'un immense ch teau f odal. Ce village occupant la face nord du rocher, jouit en t , poque de la fabrication des fromages, d'une temp rature tr s fra che. Ses caves ne sont que des grottes ou cavernes form es par la nature; on a profit des anfractuosit s de la roche pour y construire des r duits qui font en quelque sorte corps avec le rocher et qui constituent des caves 2 et 3 tages o l'air frais et sec circule soit par des ouvertures factices, soit surtout par les fentes naturelles qui r gnent dans le rocher, et entretiennent un courant d'air souterrain et continu, anim d'une vitesse telle qu'en t , poque o la temp rature des caves se maintient invariablement entre 4 et 5 degr s et est cons quemment fort inf rieure celle de l'air ext rieur, la flamme d'une lampe approch e de certaines fissures est teinte instantan ment.

Note sur la fabrication du fromage de Roquefort et sur le r gime des troupeaux du Larzac (Aveyron) / par M. Jules Itier
Date de l' dition originale: 1850

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• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 2329489390
• ISBN13: 9782329489391
• Release Date: September 2020
• Publisher: Hachette Livre - BNF
• Length: 20 Pages
• Weight: 0.09 lbs.
• Dimensions: 0.0" x 6.1" x 9.2"