Natriumreduzierung in Mango-Pickles [German]

By Arghya Mani and Prodyut Kumar Paul

Die Gesundheitsgef hrdung durch berm igen Natriumkonsum in Form von Salzen (NaCl) ist eine bekannte Tatsache. Daher wurde ein Versuch unternommen, den Salzverbrauch in fermentierten Produkten wie Mango-Pickles zu reduzieren, indem die P kell sung teilweise durch KCl und CaCl2 ersetzt wurde. Die mit verschiedenen Salzkombinationen zubereiteten Pickles werden auf verschiedene qualitative Eigenschaften wie Wasseraufnahmef higkeit (g/100g Salz), H rte der P kelprobe (N), Wasseraktivit t, Natrium- und Kaliumkonzentration in den Pickles (in ppm), LAB-Population (log CFU), Gesamtkeimzahl (log CFU) und organoleptische Eigenschaften auf Basis der Hedonischen Skala untersucht. Die beste Salzmischung wird durch entsprechende Optimierung ermittelt. Diese Forschung w rde eine klare Vorstellung von der M glichkeit der Na-Reduzierung in verarbeiteten Lebensmitteln vermitteln.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6208050189
• ISBN13: 9786208050184
• Release Date: September 2024
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 108 Pages
• Weight: 0.37 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"