Mit Rosmarin aromatisiertes Olivenöl [German]

By Samiya Boukhanouf, Fatiha Brahmi, Souad Khaled

Natives Oliven l ist ein Lebensmittel, das seit jeher in der mediterranen K che in gro em Umfang hergestellt und verwendet wird. Ziel dieser Arbeit ist es, die Qualit t und thermische Stabilit t von mit Rosmarin aromatisiertem Oliven l zu untersuchen. Zudem wird ein Vergleich der phenolischen Zusammensetzung und der antioxidativen Aktivit t der beiden le durchgef hrt. Die Aromatisierung f hrt zu einem leichten Anstieg des Gehalts an freier S ure (0,33 %). Ein deutlicher Anstieg ist bei den Carotinoiden und den phenolischen Verbindungen zu verzeichnen, die von 27,812 auf 40,468 (mg/kg) bzw. von 168,085 auf 176,617 (mg/kg) an, ebenso wie der Chlorophyllgehalt von 3,470 auf 29,315 (mg/kg). Dies erkl rt den Anstieg der antioxidativen Aktivit t, gemessen mit dem DPPH-Test, von 12,404 auf 17,048 (%). Zur Untersuchung der Stabilit t von aromatisiertem Oliven l wurde ein Oxidationsverfahren durch Erhitzen auf 130 C f r 6 Stunden angewendet. Diese Stabilit t wurde durch Messung der Peroxidzahl, der K232- und K270-Werte sowie der Ver nderung des Gehalts an Chlorophyll und Carotinoiden bewertet. Die Ergebnisse zur thermischen Stabilit t des aromatisierten Oliven ls zeigen die Wirksamkeit von Rosmarin gegen Oxidation.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 663008778X
• ISBN13: 9786630087789
• Release Date: May 2026
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 68 Pages
• Weight: 0.23 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"