Malolaktische Gärung in Apfelwein [German]

By IRINA KRISTOF, Pedro Adrián Aredes Fernández, Nancy Roxana Vera

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zun chst eine alkoholische G rung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgef hrt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zus tzlich zur AF kann eine malolaktische G rung (MLF) stattfinden, die von Milchs urebakterien (LAB) durchgef hrt wird, die die Umwandlung von Apfels ure in Milchs ure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ung nstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer N hrstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchf hrt. W hrend die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getr nkefermentation in der Erh hung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen f r den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Ver nderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers w hrend der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6206951154
• ISBN13: 9786206951155
• Release Date: December 2023
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 124 Pages
• Weight: 0.42 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"