La roquette et ses applications agroalimentaires [French]

By Saoussen Bouacida

Cet ouvrage est une mise en ?vidence de l'utilisation de la plante E.vesicaria, appel?e commun?ment Roquette, dans les applications agro-alimentaire. En premier lieu, l'incorporation des feuilles s?ch?es et fra?ches dans un fromage frais et l'?tude de l'effet de cette plante sur sa dur?e de vie et sa qualit? organoleptique a ?t? abord?e. Dans un deuxi?me volet, il s'agit de l'incorporation des feuilles fra?ches et de leurs extraits ?thanoliques dans le marinage d'une viande de volailles. Des analyses physicochimiques, colorim?triques, microbiologiques et sensorielles ont ?t? r?alis?es. Dans un troisi?me volet, la possibilit? de l'utilisation de cette plante dans la fabrication de produits alimentaires innovants et fonctionnels tel que la sauce pesto et des p?tes alimentaires (nouilles fraiches), a ?t? mise en ?vidence. Des analyses physicochimiques, rh?ologiques, texturales, colorim?triques, sensorielles et de stabilit? collo?dale et oxydative sont r?alis?es.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6203433160
• ISBN13: 9786203433166
• Release Date: January 2022
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 52 Pages
• Weight: 0.20 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"