Inside the dough: wlaściwości techno-funkcjonalne i reologiczne [Polish]

By Sabine Chabane, Sonia Medouni-Adrar, Sofiane Dairi

Niniejszy rozdzial stanowi zintegrowany przegląd fizykochemicznych i techno-funkcjonalnych podstaw determinujących zachowanie roślin strączkowych po wprowadzeniu do matryc ciasta. Podkreślono w nim kluczową rolę ich skladu - w szczeg lności frakcji bialka, skrobi i blonnika - w ksztaltowaniu wlaściwości hydratacyjnych, lepkosprężystych i strukturalnych system w żywnościowych. Interakcje bialko-skrobia, dodatkowo modulowane przez polisacharydy nieskrobiowe, warunkują tworzenie, stabilnośc i organizację sieci matrycy, bezpośrednio wplywając na reologię, teksturę i wydajnośc przetwarzania. Szczeg lną uwagę poświęcono mechanizmom indukowanym przez obr bkę termiczną, w tym kleikowaniu skrobi, denaturacji bialek i powiązanym przegrupowaniom makromolekularnym. Te transformacje termostrukturalne dyktują ewolucję modul w sprężystości i lepkości, retencję wody, zdolnośc żelowania oraz, szerzej, zachowanie mechaniczne ciast. Przegląd podkreśla r wnież nieodlączne ograniczenia receptur bezglutenowych, często charakteryzujących się niewystarczającą sp jnością, zmniejszoną rozciągliwością i niestabilną strukturą z powodu braku zorganizowanej sieci glutenu.

• Format: Paperback
• Language: Polish
• ISBN: 6209623328
• ISBN13: 9786209623325
• Release Date: February 2026
• Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• Length: 68 Pages
• Weight: 0.23 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"