Inside the dough: les propriétés techno-fonctionnelles et rhéologiques [French]

By Sofiane Dairi, Sonia Medouni-Adrar, Sabine Chabane

Ce chapitre propose une revue int gr e des bases physico-chimiques et techno-fonctionnelles qui d terminent le comportement des l gumineuses lorsqu'elles sont incorpor es dans des matrices de p te. Il souligne le r le central de leur composition - en particulier les fractions de prot ines, d'amidon et de fibres - dans le fa onnement des propri t s hydriques, visco lastiques et structurelles des syst mes alimentaires. Les interactions prot ines-amidon, modul es par des polysaccharides non amylac s, r gissent la formation, la stabilit et l'organisation du r seau matriciel, influen ant directement la rh ologie, la texture et les performances de transformation. Une attention particuli re est accord e aux m canismes induits par les traitements thermiques, notamment la g latinisation de l'amidon, la d naturation des prot ines et les r arrangements macromol culaires associ s. Ces transformations thermostructurelles dictent l' volution des modules lastiques et visqueux, de la r tention d'eau, de la capacit de g lification et, plus largement, du comportement m canique des p tes. La revue souligne galement les limites intrins ques des formulations sans gluten, souvent caract ris es par une coh sion insuffisante, une extensibilit r duite et des structures instables en raison de l'absence d'un r seau de gluten organis .

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 620960028X
• ISBN13: 9786209600289
• Release Date: February 2026
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 68 Pages
• Weight: 0.23 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"