Inside the dough: as propriedades tecno-funcionais e reológicas [Portuguese]

By Sonia Medouni-Adrar, Sabine Chabane, Sofiane Dairi

Este cap tulo fornece uma revis o integrada das bases fisicoqu micas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composi o - particularmente as fra es de prote na, amido e fibra - na moldagem das propriedades h dricas, viscoel sticas e estruturais dos sistemas alimentares. As intera es prote na-amido, moduladas ainda por polissacar deos n o amil ceos, governam a forma o, estabilidade e organiza o da rede da matriz, influenciando diretamente a reologia, textura e desempenho no processamento. dada especial aten o aos mecanismos induzidos por tratamentos t rmicos, incluindo a gelatiniza o do amido, a desnatura o proteica e os rearranjos macromoleculares associados. Estas transforma es termoestruturais ditam a evolu o dos m dulos el sticos e viscosos, a reten o de gua, a capacidade de gela o e, de forma mais ampla, o comportamento mec nico das massas. A revis o enfatiza tamb m as limita es intr nsecas das formula es sem gl ten, muitas vezes caracterizadas por coes o insuficiente, extensibilidade reduzida e estruturas inst veis devido aus ncia de uma rede de gl ten organizada.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6209628443
• ISBN13: 9786209628443
• Release Date: February 2026
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 68 Pages
• Weight: 0.23 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"