Impatto degli additivi sulla reologia [Italian]

By Majlinda Sana, Elton Seferi, Abdyl Sinani

Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le propriet fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualit dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessivo degli aggregati delle proteine del glutine. La prima fase della reazione l'interazione dei riducenti con le proteine del glutine, che consiste in uno scambio di SH/SS, che libera un'unit di proteine e lascia un legame -SS- tra le proteine e i riducenti, lasciando cos libero il secondo gruppo di proteine -SH e conferendo la forma ossidata ai riducenti. I riduttori pi utilizzati sono la L-cisteina e il metabisolfito di sodio. Dai test effettuati emerso che l'uso di questi riduttori porta a una maggiore estensione dell'impasto dolciario e a un'ottima forma del prodotto finale. L'uso dell'additivo testato ha un effetto riducente sui legami idrogeno delle proteine del glutine nella preparazione dell'impasto per la produzione dolciaria.

• Format: Paperback
• Language: Italian
• ISBN: 6208861500
• ISBN13: 9786208861506
• Release Date: July 2025
• Publisher: Edizioni Sapienza
• Length: 56 Pages
• Weight: 0.19 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"