Impacto dos aditivos na reologia [Portuguese]

By Majlinda Sana, Elton Seferi, Abdyl Sinani

Os aditivos s o produtos de base qu mica que, atrav s de rea es de oxida o ou redu o que se desenvolvem na massa, alteram as propriedades f sicas e reol gicas dos produtos de confeitaria. As estruturas e forma es quantitativas das prote nas do gl ten determinam a qualidade da massa para bolos e biscoitos. Os redutores s o subst ncias que afetam o amolecimento do gl ten, enfraquecendo as liga es de -SS- em -SH. O seu impacto a redu o do peso molecular total dos agregados das prote nas do gl ten. A primeira fase da rea o a intera o do redutor com as prote nas do gl ten, que uma troca de SH/SS, que liberta uma unidade de prote nas e deixa uma liga o -SS- entre as prote nas e o redutor, deixando assim o segundo grupo de prote nas -SH livre e dando a forma oxidada ao redutor. Os redutores mais utilizados s o a L-ciste na e os metabissulfitos de s dio. Testes realizados revelaram que a utiliza o destes redutores leva a uma extens o avan ada da massa de confeitaria e a uma forma muito boa do produto final. A utiliza o do aditivo testado tem um efeito redutor nas liga es de hidrog nio das prote nas do gl ten na prepara o da massa para a produ o de confeitaria.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6208861519
• ISBN13: 9786208861513
• Release Date: July 2025
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 56 Pages
• Weight: 0.19 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"