Funktionelle Zuckerersatzstoffe: Verwendung von Polyalkoholen in Kirschkonserven [German]

By Mariela Maldonado and Mauricio Fonzar

Die wachsende Besorgnis ber die Zunahme von Fettleibigkeit und Diabetes in der Welt hat die Lebensmittelindustrie dazu veranlasst, Produkt nderungen vorzunehmen, um den Verbrauch von Zucker und Kalorien in der Ern hrung zu reduzieren. In der vorliegenden Arbeit wurde die Auswirkung der teilweisen und vollst ndigen Substitution von Saccharose auf die physikochemischen, sensorischen und ern hrungsphysiologischen Eigenschaften von Kirschen in Sirup mit einem l slichen Feststoffgehalt von 55 Brix untersucht, um ein Produkt mit reduziertem Zucker- und/oder Kaloriengehalt zu erhalten. Es wurden f nf Behandlungen durchgef hrt, darunter Saccharose als Kontrollbehandlung. Bei den anderen Behandlungen wurde 50, 80 und 100 % Saccharose durch Polyalkohole wie Maltitol, Erithritol, Mannitol und Sucrodex(R) Mischsirup ersetzt. Die Entwicklung der physikalisch-chemischen Variablen wie pH-Wert, Dichte, l sliche Feststoffe ( Brix) innerhalb und au erhalb des Fruchtfleisches, Wasseraktivit t (aw), Textur und Farbe w hrend des Konfektionsprozesses und im fertigen Produkt wurde charakterisiert. Es wurden sensorische Akzeptanztests der erhaltenen Produkte und N hrwertberechnungen durchgef hrt, um die Angemessenheit der geltenden Verordnung zu berpr fen. Es wurde festgestellt, dass es m glich ist, Kirschen in Sirup mit einer Konzentration an l slichen Feststoffen von 55 Brix unter Verwendung von Polyalkoholen zuzubereiten.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6208080355
• ISBN13: 9786208080358
• Release Date: September 2024
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 172 Pages
• Weight: 0.57 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"