Funktionelle Eigenschaften von Tarhana mit Hafer: Ein türkisches fermentiertes Lebensmittel [German]

By Asli Kilci and Duygu Gocmen

In dieser Studie wurden Hafermehl (OF) und Stahlschrot (SCG) bei der Herstellung von Tarhana verwendet, um die funktionellen Eigenschaften von Tarhana zu verbessern. Die Kontrollprobe enthielt keine Haferprodukte. Durch die Zugabe von OF und SCG wurde der N hrwert von Tarhana erh ht, indem ihr β-Glucan-Gehalt ber die von der FDA f r gesundheitsbezogene Angaben geforderten 0,75 g/Portion hinaus gesteigert wurde (FDA 1997). Die am h ufigsten vorkommenden Phenols uren waren Vanillins ure und Ferulas ure, gefolgt von Syringas ure und Galluss ure in den Proben mit Hafer. Die mit OF und SCG angereicherten Tarhana-Proben wiesen ebenfalls eine h here antioxidative Aktivit t auf als die Kontrollprobe, was aufgrund des Phenolgehalts und der Phenols urekonzentration der Tarhana-Proben zu erwarten war. Die sensorische Analyse ergab, dass die Zugabe von OF und SCG keinen unerw nschten Geschmack und Geruch in den Tarhana-Suppen verursachte. Daher k nnen diese Tarhana-Proben mit SCG und OF als gute Quellen f r Mineralien, Ballaststoffe, β-Glucan und Phenolverbindungen bezeichnet werden und weisen im Vergleich zu Tarhana-Proben, die nur mit wei em Weizenmehl hergestellt wurden, eine h here antioxidative Aktivit t auf. Auf diese Weise erhielt Tarhana durch den Ersatz von Hafer eine pr biotische und funktionelle Wirkung.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6139738768
• ISBN13: 9786139738762
• Release Date: September 2025
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 72 Pages
• Weight: 0.24 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"