Funktionale und strukturelle Ansätze bei der Entwicklung von Teigwaren [German]

Bys: Dairi, Sofiane, Chabane, Sabine, Azzouza, Dounia

Dieser bersichtsartikel untersucht die funktionalen und technologischen Rollen von H lsenfr chten in glutenfreien Lebensmittelmatrizen, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf ihren Wechselwirkungen mit Hydrokolloiden liegt. Es wird beschrieben, wie die biochemische Architektur von H lsenfr chte-Mehlen - definiert durch ihre Protein-, St rke-, Ballaststoff- und Phenolanteile - rheologische Reaktionen, die Wassermobilit t und Teigstrukturierungsprozesse beeinflusst. Im Mittelpunkt stehen Hydrokolloide, deren verdickende, gelierende und stabilisierende Eigenschaften das Fehlen von Gluten ausgleichen, den Zusammenhalt, die mechanische Festigkeit und das Wassermanagement verbessern und dadurch die technologische und sensorische Qualit t von mit H lsenfr chten angereicherten glutenfreien Teigen steigern.Der Artikel untersucht zudem den Beitrag von Proteinen, Enzymen und physikalischen Behandlungen zur Modulation der Teigstruktur, des viskoelastischen Verhaltens und der thermischen berg nge. Er hebt die F higkeit von aus H lsenfr chten gewonnenen Zutaten hervor, in glutenfreien Rezepturen gleichzeitig die Textur und den N hrwert zu verbessern. Dar ber hinaus bietet ein umfassender bibliografischer berblick detaillierte Informationen ber Herkunft, physikalisch-chemische Merkmale und ern hrungsphysiologische Eigenschaften der wichtigsten H lsenfr chte sowie deren technologische Anwendungen im Agrar- und Lebensmittelsektor.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6209993680
• ISBN13: 9786209993688
• Release Date: April 2026
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 64 Pages
• Weight: 0.22 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"