Flores protectrices pour la conservation des aliments [French]

By Souad Christieans and Monique Zagorec

Alternative innovante l'utilisation de conservateurs dits chimiques, la bioconservation ou biopr servation fait appel des micro-organismes, appel s encore cultures protectrices, ou leurs m tabolites naturels. Comme toute autre m thode de conservation, elle permet de ma triser la croissance de flores pathog nes ou d'alt ration, tout en pr servant les qualit s organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l'une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd'hui, la potentialit des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits ferment s mais devient prometteuse pour diff rentes denr es transform es ou fra ches. Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limit es en raison de l'absence d'une d finition claire du statut l gal des flores protectrices, d'un manque de connaissances de l'impact sur l' volution de l' cologie microbienne et des m canismes impliqu s, et de recul sur la r elle efficacit de ces flores. Synth se bibliographique consacr e l' valuation de flores protectrices pour am liorer la qualit microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les esp ces bact riennes et les m canismes mis en jeu pour lutter contre les flores ind sirables, principalement pathog nes. Les crit res requis pour la s lection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales fili res alimentaires sont pr sent s. R dig par un ensemble d'experts scientifiques (membres du r seau mixte technologique Florepro), cet ouvrage est destin aux chercheurs, enseignants et professionnels des fili res agroalimentaires.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 2759219208
• ISBN13: 9782759219209
• Release Date: March 2013
• Publisher: Eyrolles Group
• Length: 160 Pages
• Weight: 0.51 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.1" x 9.2"