Fermentação maloláctica nas sidras [Portuguese]

By Pedro Adrián Aredes Fernández, Nancy Roxana Vera, IRINA KRISTOF

Na produ o de sidra, ocorre primeiro uma fermenta o alco lica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transforma o dos a cares do sumo de ma em etanol e di xido de carbono. Para al m da FA, pode ocorrer a fermenta o malol ctica (FML), levada a cabo por bact rias l cticas (BAL), que produzem a transforma o do cido m lico em cido l tico. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni a esp cie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condi es hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal fun o da fermenta o de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da seguran a alimentar e do prazo de validade, tamb m tem sido associada a benef cios para a sa de do consumidor. Esta tese avalia a modifica o de compostos bioactivos com potencial impacto na sa de do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6206951197
• ISBN13: 9786206951193
• Release Date: December 2023
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 116 Pages
• Weight: 0.40 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"