Estudo da Qualidade da Carne de Bovino [Portuguese]

By Abílio da Silva Guterres

O trabalho tem por objetivo avaliar a influ ncia da matura o da carne de bovino sobre os par metros f sico-qu micos do m sculo Longissimus dorsi. Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne n o maturada adquiridas no mercado. A cor e a capacidade de reten o de gua da carne n o foram afetadas pela matura o. Os resultados evidenciaram um valor de pH significativamente inferior na carne maturada, quando comparada com a carne n o maturada. A composi o qu mica n o foi significativamente afetada, sendo que as pequenas diferen as nos teores de l pidos neutros e polares, assim como de pigmentos totais dever o ser origem das amostras no mercado e n o ao efeito da matura o. No entanto, o teor em colag nio sol vel expresso em percentagem de colag nio total da carne maturada, apesar de n o diferente significativamente, foi 39% superior ao da carne n o maturada. Sendo que o principal objetivo da matura o a obten o de carne mais tenra parece que esse objetivo foi tendencialmente obtido.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 3639742354
• ISBN13: 9783639742350
• Release Date: February 2025
• Publisher: Novas Edicoes Academicas
• Length: 84 Pages
• Weight: 0.27 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"