Einfluss von Zusatzstoffen auf die Rheologie [German]

By Abdyl Sinani, Elton Seferi, Majlinda Sana

Zusatzstoffe sind chemische Produkte, die durch Oxidations- oder Reduktionsreaktionen im Teig die physikalischen und rheologischen Eigenschaften von Backwaren ver ndern. Die Struktur und die quantitative Bildung von Glutenproteinen bestimmen die Qualit t des Teigs f r Kuchen und Kekse. Reduktionsmittel sind Substanzen, die das Gluten weicher machen und die Verbindungen von -SS- zu -SH schw chen. Ihr Einfluss besteht in der Verringerung des Gesamtmolekulargewichts der Glutenproteine. Die erste Stufe der Reaktion ist die Wechselwirkung von Reduktionsmitteln mit Glutenproteinen, d. h. ein Austausch von SH/SS, wodurch eine Proteineinheit freigesetzt wird und eine Verbindung -SS- zwischen Proteinen und Reduktionsmitteln zur ckbleibt, wodurch eine zweite Gruppe von Proteinen -SH frei wird und das Reduktionsmittel eine oxidierte Form annimmt. Die am h ufigsten verwendeten Reduktionsmittel sind L-Cystein und Natriummetabisulfite. Tests haben ergeben, dass die Verwendung dieser Reduktionsmittel zu einer verbesserten Dehnbarkeit des Teigs und zu einer sehr guten Form des Endprodukts f hrt. Die Verwendung des getesteten Zusatzstoffes hat eine reduzierende Wirkung auf die Wasserstoffbr ckenbindungen der Glutenproteine bei der Zubereitung von Teig f r die Backwarenherstellung.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6208861535
• ISBN13: 9786208861537
• Release Date: July 2025
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 60 Pages
• Weight: 0.21 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"