Effet des variables de transformation et de la variété de soja sur la qualité du natto [French]

By MahaLaxmi Pradhananga

Le natto est l'un des rares produits dans lesquels les bact ries pr dominent pendant la fermentation. La bact rie responsable a t identifi e comme tant Bacillus natto. Le natto est un aliment japonais base de soja ferment qui se caract rise par une odeur d'ammoniac, contient des acides gras et a un go t de moisi. Il a un aspect visqueux et est recouvert de polym res visqueux et collants d'acide glutamique. Le soja (Glycine max L.) est appel Bhatmas en n palais. Les vari t s de soja les plus r pandues au N pal sont de couleur blanche, brune, grise et noire. Il porte diff rents noms locaux selon les vari t s, la couleur des graines et les r gions, comme Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto, etc. La fermentation par B. subtilis des graines de soja tremp es et cuites entra ne la prot olyse des polypeptides de soja, modifiant sa digestibilit , son go t et sa saveur, tout en am liorant la qualit des prot ines. En outre, elle inactive les facteurs antinutritionnels, limine les oligosaccharides indigestes et augmente la teneur en isoflavones, en enzymes prot olytiques et en phytost rols, qui peuvent avoir un effet b n fique sur la sant humaine. La fermentation par B. subtilis s'accompagne d'un enrobage des granules intacts par une substance visqueuse de couleur blanche, d'aspect visqueux et de texture plus molle.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6208948339
• ISBN13: 9786208948337
• Release Date: June 2025
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 136 Pages
• Weight: 0.42 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"