Effet de différentes méthodes d'attendrissement sur la qualité de la viande de poule de réforme [French]

By Sudhakar Reddy, Maheshwarappa Naveena, Mohan Kiran

L'attendrissement est consid r comme un attribut de qualit important pour la satisfaction des consommateurs de viande. Dans le but de d velopper une technologie permettant une utilisation efficace et rentable des grandes quantit s de viande de poule de r forme disponibles en Inde, ce livre examine l'efficacit d'un nouvel ingr dient (l'hydroxyde d'ammonium) et d'une m thode m canique bien connue (l'attendrissement la lame) pour am liorer la tendret et d'autres qualit s de la viande de poule de r forme. Les diff rentes m thodes et proc dures telles que le pH, la capacit de r tention d'eau (WHC), la teneur en collag ne, la solubilit du collag ne, l'extractibilit des prot ines, l'indice de fragmentation myofibrillaire (MFI), la force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), le diam tre des fibres musculaires, l' lectrophor se sur gel de polyacrylamide au dod cyl sulfate de sodium (SDS-PAGE), la microscopie lectronique transmission (TEM), le rendement de cuisson, le pH de la viande cuite et l' valuation sensorielle utilis e pour mesurer la tendret sont discut es. Les preuves de l'augmentation de la tendret et de l'app tence globale gr ce l'action synergique du BT+AHT sur la t nacit induite par le myofibrillaire et le collag ne sont discut es l'aide d'images et de tableaux appropri s. Ce livre est un guide pour les chercheurs en viande qui souhaitent travailler dans le domaine de la tendret .

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6207505344
• ISBN13: 9786207505340
• Release Date: May 2024
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 116 Pages
• Weight: 0.40 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"