Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto [Portuguese]

By MahaLaxmi Pradhananga

O natto um dos poucos produtos em que as bact rias predominam durante a fermenta o. A bact ria respons vel foi identificada como Bacillus natto. O natto um alimento japon s fermentado base de soja que tem um odor caracter stico de amon aco, cont m cidos gordos e sabor a mofo e tem uma apar ncia viscosa, sendo coberto por pol meros viscosos e pegajosos de cido glut mico. A soja (Glycine max L.) em nepal s chamada de Bhatmas. As variedades mais dominantes de soja no Nepal s o as de cor branca, castanha, cinzenta e preta. Tem nomes locais diferentes dependendo das variedades, cor das sementes e localiza es, como Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto e assim por diante. A fermenta o de B. subtilis de soja embebida e cozida resulta na prote lise dos polipept deos da soja, alterando a sua digestibilidade, sabor e aroma, bem como melhorando a qualidade da prote na. Al m disso, inativa fatores antinutricionais, remove oligossacar deos indigest veis, aumenta a isoflavona, enzimas proteol ticas e fitoester is que podem fazer a diferen a na sa de humana. A fermenta o com B. subtilis acompanhada pela cobertura de gr nulos intactos com uma subst ncia viscosa de cor branca, apar ncia viscosa e textura mais macia.

• Format: Paperback
• Language: Portuguese
• ISBN: 6208948363
• ISBN13: 9786208948368
• Release Date: June 2025
• Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
• Length: 132 Pages
• Weight: 0.41 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"