Développement et caractérisation de la fermentation alcoolique jabuticaba [French]

By Yvana Maria Gomes dos Santos

La grande p?rissabilit? de la jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limite la commercialisation des fruits frais aux march?s les plus ?loign?s des centres de production, et il est n?cessaire de les transformer pour en ?tendre la consommation. La production de jaboticaba ferment? ? l'alcool est une alternative pour une meilleure utilisation du surplus de la production de jaboticaba, qui peut r?duire les pertes, et ajouter de la valeur ? ce fruit. Ainsi, l'objectif de la recherche ?tait de d?velopper et de caract?riser deux boissons alcoolis?es ferment?es jaboticaba. On a utilis? des fruits m?rs de jabuticaba provenant de petits agriculteurs de la r?gion de Curimata?, dans le Para?ba, qui se caract?risaient par leur masse, leur taille et leur couleur individuelles. Deux fruits de jaboticaba ferment?s ? l'alcool ont ?t? produits, chacun avec deux formulations diff?rentes, c'est-?-dire deux traitements (pulpe et peau (T1 et T2) corrig?e avec du saccharose ? 18 Brix) et (seulement la pulpe (T3 et T4) corrig?e avec du saccharose ? 18 Brix). La fermentation a ?t? surveill?e pendant 34 heures, gr?ce au contr?le du bioprocessus par analyse physico-chimique de l'acidit? totale titrable, du pH, de la SST et de la temp?rature.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6202690526
• ISBN13: 9786202690522
• Release Date: August 2020
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 108 Pages
• Weight: 0.37 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"