Den Ultimate Gourmet Risotto Kogebog [Danish]

By: Malthe Löfgren

Hvorfor ris er s vigtigt i risotto

Risotto, n r det er mest basalt, er ris kogt i bouillon. Ris er stjernen her, fordi den producerer stivelse - den konstante omr ring under tilberedningsprocessen gnider stivelsen af risens overflade, hvor den opl ses i og fortykker kogev sken. At v lge en ris, der ikke har nok stivelse, betyder, at den kendetegnende cremede tekstur af en god risotto aldrig vil blive opn et.

S hvad g r en god risotto ris? Kig efter ris, der er kort- til mellemkornet i st rrelse, buttet og har et h jt indhold af amylopektin (stivelse). Disse typer ris holder ogs godt til den konstante omr ring - den endelige tekstur er bl d, men har en let tygning i midten af hvert korn.

Typer af risottoris

A. Carnaroli: Kaldet "kongen" eller "kaviaren" af risottoris, kokke kan lide at bruge denne for dens gode smag, og fordi hvert korn bevarer sin form. Den producerer ogs den mest cremede risotto og er mere tilgivende at lave mad med.

B. Arborio: Denne variant af ris er ikke s stivelsesholdig som carnaroli, men den er den mest tilg ngelige. Denne mellemkornede ris kan v re let at overkoge eller g re gr det, men med omhyggelig opm rksomhed kan de stadig lave en fantastisk risotto.

C. Vialone Nano: D hans kortkornede ris dyrkes i Veneto-regionen i Italien og kan ikke dyrkes med kemikalier. Den har et h jt stivelsesindhold, koger hurtigere op end carnaroli og giver en meget cremet risotto.

D. Baldo: Baldo-ris er en buttet, malet, kortkornet ris, der dyrkes i Tyrkiet. Kornene er stivelsesholdige og kan absorbere masser af fugt, g r den meget cremet og m r og holder formen godt, n r den koges. Baldo-ris er et godt valg til risotto, paella og tyrkiske pilaf.

E. Cal riso: Dette er en mellemkornet ris. N r den er tilberedt, bliver den lidt bl d og klistret, hvilket g r den ideel til retter, hvor kornene skal holde, som sushi, supper eller salater. Calrose-ris har ogs en meget mild smag, hvilket betyder, at den let kan absorbere alle dristige ingredienser, s som urter og krydderier.

F. Maratelli: Maratelli ris er en sort, der blev udvalgt naturligt fra markerne i Asigliano Vercellese i det nordvestlige Italien. Det er en tidligt-modnende sort og er en del af gruppen af 'halvfine' ris.

• Format: Paperback
• Language: Danish
• ISBN: 1835645410
• ISBN13: 9781835645413
• Release Date: January 1
• Publisher: Malthe Lofgren
• Length: 328 Pages
• Weight: 0.97 lbs.
• Dimensions: 0.7" x 6.0" x 9.0"