Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée [French]

By Galaup Patrick and Patrick-G

Les fromages ? p?te molle et cro?te lav?e, auxquels appartiennent de c?l?bres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caract?ris?s par une couleur orange due essentiellement ? la production de pigments bact?riens. La premi?re partie de la th?se a consist? ? caract?riser la couleur de surface par spectrocolorim?trie et HPLC. Il a ?t? possible de classer ces fromages et d'attribuer un profil pigmentaire sp?cifique. Ainsi, m?me si ces fromages appartiennent ? la m?me famille, il est possible de les diff?rencier. L'?tude de bact?ries isol?es de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxi?me partie de ce travail. En milieu synth?tique, deux groupes de bact?ries se sont r?v?l?s capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, d?j? connu et utilis? dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus vari?e produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laiti?re disposent de donn?es conduisant ? de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caract?risation des fromages que sur l'?laboration de cultures bact?riennes d'affinage.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 613150363X
• ISBN13: 9786131503634
• Release Date: April 2010
• Publisher: Omniscriptum
• Length: 184 Pages
• Weight: 0.61 lbs.
• Dimensions: 0.4" x 6.0" x 9.0"