Caractérisation du blé dur fermenté El HAMMOUM [French]

By Fabrice Kezimana

Notre tude a port sur le bl ferment en Matmora, dont l'objectif est de voir partir de diff rentes analyses si celui-ci peut tre un aliment fonctionnel. Les analyses ont consist en une caract risation microbiologique, physicochimique et phytochimique de ce bl ferment en r f rence un bl non ferment de m me provenance. Il a t remarqu que El hamoum est issu d'une fermentation de type lactique domin e par les genres Lactobacillus et Streptococcus. Les modifications physicochimiques et phytochimiques occasionn es par les bact ries lactiques ont induit des augmentations au niveau de l'acidit titrable, des prot ines, de l'acidit grasse et des polyph nols; soit des valeurs respectives de 314%; 5%; 173%; 106%, mais aussi des baisses en humidit , pH, l'amidon, oses et oligosides ainsi que de l'indice de chute; respectivement de 3%; 15%; 41%; 68%; 67% avec un taux de cendre pratiquement constant et une disparition totale du gluten. Toutes ces modifications importantes qu'a subies le bl pendant la fermentation en Matmora ont induit des am liorations du point de vue organoleptique, nutritionnel et sanitaire si bien que El hamoum s'impose comme aliment fonctionnel.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6138432401
• ISBN13: 9786138432401
• Release Date: June 2019
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 88 Pages
• Weight: 0.31 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"