Approcci funzionali e strutturali nello sviluppo della pasta [Italian]

By Sabine Chabane, Dounia Azzouza, Sofiane Dairi

Questa rassegna esamina i ruoli funzionali e tecnologici dei legumi nelle matrici alimentari senza glutine, con particolare attenzione alle loro interazioni con gli idrocolloidi. Descrive come l'architettura biochimica delle farine di legumi - definita dalle loro frazioni proteiche, amidacee, fibrose e fenoliche - determini le risposte reologiche, la mobilit dell'acqua e i processi di strutturazione dell'impasto. Particolare attenzione riservata agli idrocolloidi, le cui propriet addensanti, gelificanti e stabilizzanti compensano l'assenza di glutine, migliorando la coesione, la resistenza meccanica e la gestione dell'acqua, e quindi la qualit tecnologica e sensoriale degli impasti senza glutine arricchiti con legumi.La rassegna esplora inoltre il contributo di proteine, enzimi e trattamenti fisici nella modulazione della struttura dell'impasto, del comportamento viscoelastico e delle transizioni termiche. Evidenzia la capacit degli ingredienti derivati dai legumi di migliorare contemporaneamente la consistenza e il valore nutrizionale nelle formulazioni senza glutine. Inoltre, un'ampia panoramica bibliografica descrive in dettaglio l'origine, le caratteristiche fisico-chimiche e le propriet nutrizionali dei principali legumi, insieme ai loro impieghi tecnologici nel settore agroalimentare.

• Format: Paperback
• Language: Italian
• ISBN: 6209901530
• ISBN13: 9786209901539
• Release Date: April 2026
• Publisher: Edizioni Sapienza
• Length: 64 Pages
• Weight: 0.22 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"