Applications des méthodes physiques dans le contrôle de la qualité des huiles de friture [French]

By Mahmoud Rashed

Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson ? la po?le ou de saut?s, constituent l'un des d?lices culinaires les plus appr?ci?s par les consommateurs du monde entier. Institutionnellement, les huiles de friture sont couramment r?utilis?es pour plusieurs cycles de friture avant d'?tre jet?es. Cette friture prolong?e entra?ne une diminution de l'acceptabilit? et de la valeur nutritive du produit frit en raison de la d?gradation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile. ? la temp?rature de friture, un grand nombre de compos?s volatils et non volatils se forment. Non seulement ces compos?s nuisent ? la stabilit? de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles d?t?rior?es acqui?rent ?galement des produits de d?composition qui peuvent avoir des effets n?fastes sur la s?curit? alimentaire, la saveur et la stabilit?. Cette th?se pr?sente une ?tude visant ? pr?parer des huiles v?g?tales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhait?es en m?langeant diff?rentes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif ?tait de d?terminer l'efficacit? des m?thodes physiques pour le contr?le continu du processus de pr?paration des huiles de friture.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6205781239
• ISBN13: 9786205781234
• Release Date: March 2023
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 60 Pages
• Weight: 0.22 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"