Anwendungen physikalischer Methoden zur Überwachung der Qualität von Frittierölen [German]

By Mahmoud Rashed

Frittierte Lebensmittel, ob frittiert, in der Pfanne gebraten oder unter R?hren gebraten, geh?ren zu den beliebtesten kulinarischen Gen?ssen der Verbraucher in aller Welt. Institutionell werden Frittier?le ?blicherweise f?r mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Solch langes Frittieren f?hrt dazu, dass die Akzeptanz und der N?hrwert des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus im ?l abnehmen. Bei der Frittiertemperatur bildet sich eine gro e Anzahl fl?chtiger und nichtfl?chtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeintr?chtigen nicht nur die Stabilit?t des Frittier?ls, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die sich negativ auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und die Stabilit?t auswirken k?nnen. In dieser Arbeit wird ?ber eine Studie berichtet, die darauf abzielt, stabilere pflanzliche ?le mit einem breiten Spektrum an gew?nschten Fetts?urezusammensetzungen herzustellen, indem verschiedene Anteile von Raps?l mit Sojabohnen?l gemischt werden. Ein weiteres Ziel war es, die Effizienz physikalischer Methoden zur kontinuierlichen ?berwachung des Frittier?lherstellungsprozesses zu bestimmen.

• Format: Paperback
• Language: German
• ISBN: 6205781212
• ISBN13: 9786205781210
• Release Date: March 2023
• Publisher: Verlag Unser Wissen
• Length: 60 Pages
• Weight: 0.22 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"