揚げ物愛好家の料理本 [Japanese]

By: ステラ・ジ

揚げ物とは？

揚げ物は、通常 350 ～ 375 F の高温の油または脂肪の浴槽で食品を調理する調理方法です。揚げ物の種類に応じて、食品が黄金色になり、外側の層がカリカリになり、内側がしっとりするまで、食品は部分的または完全に脂肪に浸されます。

揚げ物は間違いなく美味しいですが、毎日揚げ物を食べると、脂肪分とトランス脂肪の消費の可能性により、心臓病の公衆衛生上のリスクが高くなる可能性があるため、適度に摂取する必要があります.

揚げ物はどのように機能しますか？

揚げ物は、食物が熱い油に導入され、急速に脱水し始めると発生します. 食品が油に浸されると、成分内の水分がすぐに沸騰して表面に浮き上がり、遊離脂肪酸が形成されます. 外側のでんぷん質の皮は、水分を閉じ込めるのに役立ち、食品が完全に脱水されるのを防ぎます.

揚げる過程でメイラード反応が起こり、黄金色と豊かな風味が得られます。油の熱で食品の内部も調理され、繊維が柔らかくなり、タンパク質が変性し、でんぷんが糊化します。

食品の周りの保護クラストは、通常、パン粉や小麦粉ベースのバッターなど、でんぷんの多い食品で形成されますが、ジャガイモのような自然でんぷん質の食品は、フライヤー内にあるときに独自のカ リカリの外層を作成できます. このバリアは、水分を閉じ込めて余分な油の吸収を避けるために、フライ工程に不可欠です。

アメリカン ドッグ、テイター トッツ、フライド ピクルスなどの全米のステート フェア クラシックから、日本のポーク トンカツ、インドのパコラ、メキシコのチュロスなどの世界中で人気のある料理まで、フライド フードはあらゆる種類の国際料理の重要な部分です。

この調理方法は古くから使用されてきましたが、今日では揚げ物はストリート フードやファスト フード業界の主Ó

• Format: Paperback
• Language: Japanese
• ISBN: 1837625700
• ISBN13: 9781837625703
• Release Date: January 1
• Publisher: 700 Dorchester Rd Studios Ltd
• Length: 248 Pages
• Weight: 0.74 lbs.
• Dimensions: 0.5" x 6.0" x 9.0"