???????????? ????????????? ????? (Russian Edition) [Russian]

By Татьяна Богатырева

Рассмотрены теоретические основы и практическое использование биоконверсии зерновых, семенных культур и нетрадиционного растительного сырья в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Описаны основные стадии подготовки, ферментативной обработки различного растительного сырья, а также скрининг композиций молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, которые составляют основу для зерновых и семенных заквасок. На основе комплексной оценки органолептических, физико-химических, микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий показано, что применение биологических подкислителей позволяет улучшить реологические свойства и сократить процесс созревания полуфабрикатов, способствует формированию вкуса, запаха и предотвратить микробиологическую порчу готовых изделий. Применение гречневой, овсяной, ячменной, льняной муки через биоконверсию позволяет повысить содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых воло&#

• Format: Paperback
• Language: Russian
• ISBN: 6202065400
• ISBN13: 9786202065405
• Release Date: October 2017
• Publisher: LAP LAMBERT Academic Publishing
• Length: 72 Pages
• Weight: 0.24 lbs.
• Dimensions: 8.7" x 0.2" x 5.9"