Малолактическая фермен&# [Russian]

By ИРИНА КРИСТОФ

При производстве сидра сначала происходит спиртовое брожение (СБ), осуществляемое дрожжами Saccharomyces cerevisiae, в результате которого сахара в яблочном соке превращаются в этанол и углекислый газ. В дополнение к AF может происходить яблочно-молочное брожение (MLF), осуществляемое молочнокислыми бактериями (LAB), которые производят превращение яблочной кислоты в молочную кислоту. Среди LAB, присутствующих в сидре, Oenococcus oeni является наиболее приспособленным видом и тем, который обычно осуществляет MLF в неблагоприятных условиях сидра, таких как дефицит питательных веществ, низкий pH и высокое содержание этанола. Хотя основная функция ферментации пищевых продуктов и напитков связана с повышением безопасности и срока хранения продуктов, она также ассоциируется с пользой для здоровья потребителей. В данной диссертации оценивается модификация биоактивных соединений, потенциально влияющих на здоровье потребителей, в процессе MLF, осуществляемой O. oeni в сидре.

• Format: Paperback
• Language: Russian
• ISBN: 6206951227
• ISBN13: 9786206951223
• Release Date: December 2023
• Publisher: Sciencia Scripts
• Length: 124 Pages
• Weight: 0.42 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"