Ингибирование окислени&# [Russian]

By Джафор Икбал

Окисление липидов является одной из основных причин появления постороннего привкуса в мясных продуктах. В ходе исследования для подавления окисления липидов в говяжьих фрикадельках были использованы 5 антиоксидантов аскорбиновая кислота (500 ppm), β-каротин (600 ppm), α-токоферол (600 ppm), полифосфат (2600ppm) и полифенол оливы (50 ppm и 100 ppm). Для измерения антиоксидантной способности этих антиоксидантов использовался анализ ABTS (радикал-скавенджер). Для измерения окисления липидов в говяжьих тефтелях использовался тест на тиобарбитуровую кислоту (TBA) (мкМ TMP/г). Метод жарки (жарка на сковороде и жарка во фритюре) показал значительное влияние на физико-химические свойства и очень слабое влияние на TBARS фрикаделек. Фрикадельки хранились в холодильнике (4 C) в течение 4 недель, а показатели TBARS измерялись каждую неделю. Полифосфат оказался самым эффективным антиоксидантом, препятствующим окислению липидов в говяжьих фрикадельках. Оливковые полифенолы также проявили хорошую антиоксидантную активность, чтобы противостоять окислени

• Format: Paperback
• Language: Russian
• ISBN: 6206084639
• ISBN13: 9786206084631
• Release Date: June 2023
• Publisher: Sciencia Scripts
• Length: 92 Pages
• Weight: 0.32 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"