Мортаделла с клетчаткой [Russian]

By Серенита Девитте

Мортаделла с годами завоевала большой авторитет и последователей во всех социальных слоях Бразилии, став изысканным продуктом. Зеленый банан подходит для приготовления побочных продуктов, таких как биомасса, благодаря высокому содержанию устойчивого крахмала и волокон. Целью настоящей работы было создание мортаделлы с добавлением волокон за счет биомассы зеленого банана и семян льна, а также уменьшение количества жира за счет добавления пектина и каррагинана. Было разработано четыре рецептуры с биомассой банана, в трех рецептурах, помимо добавления биомассы, было добавлено 1% льняного семени и проведена частичная замена жира каррагинаном и пектином в пропорциях 0,5, 0,3 и 0,1%. Образцы были подвергнуты химическому составу, микробиологическому и сенсорному анализу. По микробиологическим показателям образцы оказались пригодными для употребления в пищу, а по химическому составу - в пределах норм, установленных законодательством. Сенсорная оценка показала, что каррагинан и пектин мог&#

• Format: Paperback
• Language: Russian
• ISBN: 6205941325
• ISBN13: 9786205941324
• Release Date: April 2023
• Publisher: Sciencia Scripts
• Length: 52 Pages
• Weight: 0.20 lbs.
• Dimensions: 0.1" x 6.0" x 9.0"