Etude des effets de l homogénéisation à ultra-haute pression (uhph) [French]

By Marianela Cortes Munoz

Actuellement, les techniques de conservation appliquees majoritairement aux produits alimentaires sont des procedes thermiques et/ou chimiques qui engendrent souvent des degradations de leur qualite nutritionnelle et de leurs proprietes organoleptiques. En plus des exigences des consommateurs, l'industrie alimentaire doit aussi integrer de nouvelles contraintes liees au respect de l'environnement, a la reduction de la consommation energetique et a la legislation en vigueur. Pour relever ce defi, de nouvelles technologies ont ete developpees, et en particulier, des procedes physiques non thermiques comme les hautes pressions isostatiques ou dynamiques (UHPH). Ce travail etudie les effets de l'UHPH sur des dispersions de proteines lactoseriques (6 ou 10% p/p, pH 6,5, Tin=24 C) par comparaison avec les effets d'un traitement thermique de courte duree (STTT, 4s). Des emulsions modeles H/E contenant (p/p) 15, 30 ou 45% d'huile d'arachide et 4,3% de proteines lactoseriques (pH 6,3) ont ete elaborees par UHPH (Tin=24 C). Les caracteristiques et leur stabilite a l'entreposage a froid (5 C), a la congelation et au sechage par atomisation ont ete etudiees."

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6131570752
• ISBN13: 9786131570759
• Release Date: April 2011
• Publisher: Univ Europeenne
• Length: 232 Pages
• Weight: 0.76 lbs.
• Dimensions: 0.5" x 6.0" x 9.0"